העוגה של סבתוש

יצירה מיוחדת שהכנתי לכבוד יום ההולדת של סבתא שלי היקרה והאהובה! אנטרמה שוקולד חלב ומנגו אלגנטי ושובבי שרק אניני טעם יבינו באמת!

העוגה של סבתוש

רינג עגול בקוטר 26 ס”מ וגובה 10 ס”מ

תחתית בראוניז

• 60 גרם חמאה רכה
• 120 גרם שוקולד מריר איכותי
• 20 גרם קקאו
• 70 גרם קמח לבן
• קורט אבקת אפייה
• קורט מלח
• 120 גרם סוכר
• 2 ביצים M
• כפית תמצית וניל

1. ממיסים במיקרו את החמאה, השוקולד והקקאו.
2. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
3. מקציפים את הביצים, הסוכר ותמצית הוניל במיקסר עד קבלת תערובת בהירה.
4. מוסיפים את תערובת השוקולד המומס לקצף הביצים ומערבבים עד הטמעה.
5. מוסיפים את תערובת היבשים ומערבבים עד הטמעה ולא יותר מזה כדי לא לפתח גלוטן בתערובת.
6. שופכים את תערובת הבראוניז לרינג עגול בקוטר 20 ס”מ ואופים על 180 מעלות חום עליון ותחתון.
7. תחתית הבראוניז מוכנה כאשר נועצים בה קיסם והוא יוצא עם פירורים לחים.
8. אם תחתית הבראוניז יצאה עבה מידי רצוי לפרוס אותה לעובי של 2-3 ס”מ.
9. מקפיאים את תחתית הבראוניז.

קרמו שוקולד חלב

• 450 גרם חלב
• 115 גרם שמנת מתוקה
• 7 חלמונים L
• 55 גרם סוכר
• 250 גרם שוקולד חלב

1. מרתיחים את החלב והשמנת בסיר.
2. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר.
3. מבצעים השוואת טמפרטורות ומחזירים את התערובת להסמכה קלה על אש בינונית תוך בחישה מתמדת.
4. שופכים את האנגלז שנוצר על השוקולד המריר.
5. מחכים חצי דקה שהשוקולד יימס וטוחנים את הקרם בבלנדר מוט עד קבלת קרם חלק ואחיד.
6. מצננים מעט את הקרמו.
7. ממלאים את הרינג עם תחתית הבראוניז בקרמו ומקפיאים.

אינסרט מנגו טרי

• 600 גרם מנגו טרי טחון למחית.
• 300 גרם מנגו טרי חתוך לקוביות קטנות.

1. באמצעות לקקן מקפלים את קוביות המנגו למחית.
2. ממלאים את הרינג עם תחתית הבראוניז והקרמו הקפואים בשכבה נדיבה של האינסרט.
3. מקפיאים עד הקפאה מלאה.

מוס שוקולד חלב

• 800 גרם שמנת מתוקה
• 400 גרם שוקולד מריר
• 2 גרם ג’לטין מושרים ב-10 גרם מים

1. מרתיחים את השמנת המתוקה.
2. מעבירים את השוקולד והג’לטין המושרה למד ליטר או כל כלי צר וגבוה אחר ושופכים את השמנת הרותחת מעל.
3. מחכים חצי דקה וטוחנים בבלנדר מוט עד קבלת גנאש חלק.
4. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות עד צינון מלא.
5. מקציפים את הגנאש עד קבלת קרם רך אך יציב(המנעו מהקצפת יתר!).

הרכבה

1. מניחים את הרינג הרחב על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. באמצעות שקית זילוף ממלאים את הרינג במוס עד כחצי מהגובה.
3. מחלצים מהרינג הקפוא את תוכן העוגה ומניחים אותו במרכז התבנית כאשר תחתית הבראוניז מופנית אליכם ושכבת המנגו מופנית לתחתית התבנית.
4. לוחצים את תוכן העוגה הקפוא במידת הצורך כדי לדחוף עודפי מוס מתחתית התבנית וכדי להתאים את תוכן העוגה לגובה התבנית.
5. במידת הצורך ממלאים עוד מוס מסביב לתוכן העוגה הקפוא.
6. מחליקים את המוס ונפטרים מעודפים באמצעות פלטה מדורגת.
7. מקפיאים את העוגה במשך שעתיים לפחות עד קיפאון מלא.

גלסאז’ קקאו

• 150 גרם מים
• 100 גרם אבקת
• 250 גרם סוכר
• 150 גרם שמנת מתוקה
• 14 גרם ג’לטין מושרים ב-70 גרם מים

1. מרתיחים את כל המצרכים מלבד הג’לטין תוך בחישה מתמדת עד קבלת נוזל אחיד.
2. מורידים את הנוזל מהאש ומוסיפים לו את הג’לטין המושרה.
3. טוחנים את הגלסאז’ טוב עם בלנדר מוט ומשאירים להתקרר בהדרגה תוך ערבוב מדי כמה דקות.
4. בנתיים פורסים על השיש ניילון נצמד ומניחים עליו רשת או כוס רחבה.
5. כאשר הגלסאז’ הגיע לטמפרטורה של 32 מעלות מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג באמצעות ברנר, מניחים אותה על הרשת או הכוס ומוזגים מעליה את הגלסאז’ בזרם אחיד והחלטי עד ציפוי מלא של העוגה.
6. באמצעות פלטה מדורגת מחליקים מעט עודפי ציפוי מהעוגה.
7. מניחים לעודפי הציפוי לנטוף מהעוגה במשך חצי דקה ולאחר מכן מורידים עודפי ציפוי מתחתית העוגה באמצעות הפלטה.
8. מעבירים את העוגה למשטח ההגשה.

רינג שוקולד חלב

• 300 גרם שוקולד חלב
• 100 גרם פתיתי שוקולד חלב

1. ממיסים את הכמות הגדולה של השוקולד בקערת זכוכית במיקרו בפולסים של 30 שניות תוך ערבוב בין פולס לפולס.
2. מעבירים את השוקולד המומס ופתיתי השוקולד שנשארו לקערת נירוסטה ומערבבים.
3. שופכים שליש מכמות השוקולד המומס לקערה נפרדת.
4. באמצעות לקקן ובתוך הקערה מטמפררים את הכמות הגדולה של השוקולד המומס- מערבבים באופן מתמיד כאשר הקערה מונחת על שיש קר וכל חצי דקה מזיזים את הקערה לנקודה קרה אחרת בשיש.
5. כאשר השוקולד הגיע לטמפרטורה של 28 מעלות צלזיוס מוסיפים את הכמות הקטנה של השוקולד המומס שחיכה בצד ומערבבים. כעת השוקולד מטומפרר ונעבור ליצירת רינג השוקולד.
6. על שיש משומן קלות פורסים שקף ברוחב 8 ס”מ ובאורך היקף העוגה פלוס מרווח סטייה של 3 ס”מ( 90 ס”מ בכולל יעבוד).
7. שופכים כמות מדודה מהשוקולד המומס על השקף לכל אורכו.
8. באמצעות פלטה מדורגת ובתנועה חלקה והחלטית מחליקים את השוקולד לעובי דק ואחיד.
9. מחלצים את הרינג עם השוקולד ומעבירים לאיזור נקי משוקולד בשיש לדקה של התמצקות קלה.
10. כאשר השוקולד מתחיל לאבד מהברק שלו אך עדיין נשאר אלסטי כורכים את השקף עם השוקולד סביב רינג המתכת בו השתמשנו ליצירת העוגה כאשר השוקולד פונה אל הרינג והשקף פונה החוצה.
11. מדביקים את קצוות השקף עם דבק סלוטייפ ומניחים לשוקולד להתקשות במשך 5 דקות.
12. כאשר טבעת השוקולד התקשתה מחלצים אותה מהשקף ומלבישים בו את העוגה.

פרח המנגו

• מנגו אחד קטן

1. מקלפים ופורסים את המנגו דק.
2. קורצים את פרוסות המנגו באמצעות מיקד בינוני.
3. חוצים כל דיסקית מנגו באמצע.
4. על משטח נקי יוצרים מניפה מחצאי דיסקיות המנגו ומגלגלים לצורת פרח.
5. מעטרים את האנטרמה בפרח המנגו.

בתיאבון!